Gallicano, Castello e vicaria Lucchese, è stato per oltre quattro secoli baluardo di confine tra la Garfagnana Estense e Barga Fiorentina. In questo status di isolamento, ha sviluppato modi e tradizioni particolari, che non hanno riscontro nel territorio circostante.
Le focacce leve sono uno di questi. La preparazione delle focacce leve è molto semplice, anche se ogni gallicanese ha il suo piccolo segreto. Un impasto di farina di grano, patate lesse schiacciate, acqua o latte e lievito. L’impasto lievita sotto un panno per circa due ore, cuoce nei testi di ferro o cotte ed un profumo unico.
Cosa ci vuole
Ingredienti:
500 gr di farina tipo 0
1/4 lt di acqua
sale
10 gr di lievito di birra
patate di varietà bianca farinosa.
Come si fa:
Si lessano le patate, si pelano, si schiacciano con la forchetta.
Si fa un impasto con la farina, il lievito, la patata schiacciata, il sale, l'acqua e si lavora fino a ottenere una massa liscia e morbida, non appiccicosa.
Si lascia riposare l'impasto per un paio di ore sotto un panno finchè raddoppia e si preparano delle pallette da stendere in dischi di almeno un cm di spessore e cuocere nei testi unti con cotenna di maiale o di prosciutto o strutto oppure olio extravergine.
Si servono ancora calde farcite con erbi di campo saltati in padella con aglio, oppure con i fagioli fichi di Gallicano e un filo di olio, fagioli giallorini anche in umido o con la Minestrella di Gallicano, con i salumi o fette di pecorino o formaggi semifreschi di vacca e pecora garfagnini.
