I salumi sono una vera arte, le preparazioni varie, tradizionali, nobili come il prosciutto bazzone, più popolari il biroldo, o la soppressata fatta con le parti meno pregiate, ma saporitissima, il lardo e i tanti salami freschi e stagionati, aromatizzati con funghi porcini e erbe aromatiche come la mondiola.
Dagli allevamenti bovini della Garfagnana il latte viene selezionato con cura e distribuito anche localmente, in appositi distributori.
Il latte ovino, invece, viene tutto trasformato in formaggio, per lo più da parte degli stessi allevatori. Il formaggio ovino, prodotto con latte di pecore massesi e di garfagnina bianca, per l’untuosità della pasta appartiene ai formaggi grassi, per la consistenza a quelli duri o semiduri, a seconda della stagionatura ai formaggi freschi e stagionali.
Sono formaggi ottimi, con tutte le sfumature di sapore che consente la piccola produzione familiare, agli allevamenti sani, ai pascoli, capaci di soddisfare i palati più esigenti.
L’Accasciato, il “formaggio del piatto” dei pastori della Garfagnana, adagiato in un piatto di cui prendeva la forma o “accasciato” per la forma sfaldata che assume una volta tolto dalle fascere. Il pecorino di antica tradizione preparato con latte ovino di pecore Massese o Bianca Garfagnina allevate brade o semibrade e i saporiti, piccoli caprini, produzione esigua ma di qualità, da cercare direttamente dai produttori.
