Formaggio Accasciato

È un prodotto molto antico ed in passato veniva chiamato il “formaggio del piatto dei pastori della Garfagnana” poiché una volta adagiato su un piatto ne assumeva la forma. Oggi è conosciuto come Formaggio Accasciato, così definito per la forma sfaldata che assume una volta tolto dal fascere. L’Accasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, si trova anche in forme più piccole (circa 15 centimetri).E’ un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. La cagliata, un tempo ricavata con l’impiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura di circa 28 gradi e si rompe in chicchi grandi come una noce. Riposta in un fascere, si lascia sgrondare a circa 30 gradi per un giorno, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e si ripone in ambiente fresco. E’ utilizzato per l’autoconsumo o venduto in loco. Si consuma fresco, ma è buono anche dopo 40- 60 giorni.