Nella tradizione delle famiglie contadine della Media Valle del Serchio e Garfagnana, che macellavano il maiale in casa, veniva sempre prodotto un salume particolare, selezionando le carni migliori, per poterlo offrire durante le feste, i battesimi e i matrimoni.
Riprendendo questa antica tradizione, alcuni norcini della Media Valle del Serchio, da oltre 10 anni, producono artigianalmente un salume particolarmente pregiato, la cui parte magra è composta di sola carne di prosciutto.
Viene preparato esclusivamente macinando carne di prosciutto magro, senza fibra nervosa, e grasso di pancetta in dose del 5%. Il macinato viene quindi impastato ed aromatizzato con sale, spezie locali e vino bianco. L’impasto viene insaccato nel budello gentile (parte terminale dell’intestino del maiale), legato a mano con spago di cotone e messo a stagionare in appositi locali dove si completa una lenta maturazione che dura circa 60 giorni. Trascorso tale periodo il Salame è pronto per il consumo. La produzione attuale è di circa 600 kg annui. Se ne consiglia l’uso come gli altri salumi, ma il suo sapore particolare è esaltato con il pane di granturco a otto file.
Salumi e Formaggi
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