Mondiola della Garfagnana

Mar, 08/07/2018

Salumi e Formaggi
Prodotti

La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume infatti è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato in prossimità dei grandi camini delle case contadine. La Mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta della Mondiola è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta.

L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano ed, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale, il cosiddetto “crespone”, prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Durante la piegatura si possono formare particolari protuberanze dovute alla consistenza delle pareti del budello. La Mondiola va consumato entro 4 -5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche.

La sua tipica forma ad “U”, che trattiene una foglia di alloro, contraddistingue la Mondiola, un salame fresco della tradizione garfagnina. Per la preparazione si usano per le parti magre gli anteriori, la coppa e la spalla, piu’ consistenti e ricche di sangue per conferire al salume un colore rosso intenso, e per la parte grassa pancetta e gota.
Mani esperte di norcini battono le carni al coltello per dare all’impasto una granatura media e irregolare, le conciano con pepe sale e altre spezie locali in quantità variabili a seconda della località e del gusto personale. Limpasto è avvolto nel budello naturale del maiale in pezzature che vanno dai 500 ai 700 grammi, le due estremita’ unite chiudendo all’interno una foglia aromatica di alloro e grani di pepe formano cosi’ la caratteristica forma ad U che mantiene la sua morbidezza e fa perdere meno liquidi durante la stagionatura.
Un tempo, dopo aver preparato l’impasto, il salume veniva asciugato accanto ai camini case acquistando così un sapore ancora più intenso, oggi viene messo a stagionare in celle apposite per un periodo di un mese. Per degustarlo al meglio e apprezzare cosi’ il perfetto connubio tra spezie e carne nonostante consista in un salame e’ preferibile consumarlo nei primi quattro o cinque mesi dopo la sua produzione.