Questo salume risale ad un’antica tradizione della Versilia; viene aromatizzato con erbette che stagionalmente si trovano nell’Alta Versilia in grado di caratterizzare il prodotto e di esaltarne il gusto. È un salume prodotto in tre diverse forme: ovale di circa 12 cm di lunghezza per 15 di diametro; cilindrica piccola di circa 25-30 cm di lunghezza e diametro di 5 cm e cilindrica grande circa 45 cm di lunghezza e un diametro di 8-10 cm. È preparato con carne di suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane; quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura una settimana, durante la quale si ha la perdita dell’acqua contenuta Trascorso questo periodo si può consumare o appenderee lasciare stagionare fino a 10 mesi. La maggior parte del prodotto viene venduta in zona, solo una piccola parte viene commercializzata nel resto della Toscana. La quantità prodotta è di circa 50 q.li all’anno.
Salumi e Formaggi
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