L’histoire de la Mondiola remonte à l’antiquité. Cette saucisse a été toujours produite, en fait, par les famille de agriculteurs de que ils ont commencé l’élevage et l’abattage du porc. En ces jours la, il était courant de sécher cette saucisse en proximité de grandes cheminées des fermes. Le Mondiola présente une forme de U fermé avec une feuille de laurier dans le centre, au point de jonction des extrémités repliées. La pâte de Mondiola a une texture lisse au coupe moyen et une couleur rouge profond. Le parfum est trés épicé mais agréable. Pour la production, on utilise les parties anterieures du porc, les plus riche de sang qui donnent sa couleur caractéristique rouge prononcée. Les parties maigres proviennent principalement du dos et dans une moindre mesure de l’épaule, la partie grasse de la joue et du bacon. Le mélange, obtenu à partir d’un coup moyen de la viande, est mélangé avec du sel, du poivre, des épices locales, de clou de girofle et, dans certains cas, de vin rouge. Après qu’on l’a bien mélangée, la pâte est bourré dans des boyaux de porc, les soi-disant “andouilles”, tirés du gros intestin de l’animal. La saucisse est plié en forme de U et les deux extrémités connectées avec une feuille de laurier au milieu. Au cours de flexion se forment des protubérances particulières en raison de la cohérence des parois du boîtier. Le Mondiola doit être consommé dans les 4 à 5 mois à partir de la production afin de mieux apprécier les caractéristiques organoleptiques.
Sa forme typique d’un “U”, qui détient une feuille de laurier, distingue Mondiola, un saucisson frais Garfagnana traditionnelle. Pour se préparer à l’aide des morceaux maigres de l’avant, la coupe et l’épaule, plus de sang «substantielle et riches pour donner la saucisse une couleur rouge profond, et le lard gras et joue.
Les mains expertes de bouchers battu la viande avec un couteau pour donner la pâte un grain moyen et irrégulier, le bronzage avec sel poivre et autres épices locales en quantités variables selon l’emplacement et les goûts personnels. La pâte est enveloppé dans boyaux de porc naturels dans des tailles allant de 500 à 700 grammes, les deux extrémités ‘ensemble au sein d’un aromatique feuille de laurier et les grains de poivre fermée formant ainsi «la forme en U caractéristique qui conserve sa douceur et perdre moins de liquide au cours du vieillissement.
À un moment donné, après la préparation du mélange, la saucisse a été séché par l’achat de maisons à côté de la cheminée pour une saveur plus intense, aujourd’hui est affiné dans des cellules spéciales pour une période d’un mois. Pour déguster le meilleur et d’apprécier si «le mélange parfait d’épices et de la viande malgré compose d’un salami et« à consommer de préférence dans les quatre ou cinq premiers mois après sa production.