L'hiver à Lucca a le goût de certains légumes que l'on n'apprécient pas complètement les saveurs avant "qu'ils n'aient pas attrapé le froid".
Oui, parce que le froid atténue la note amère de certains légumes d’hiver et les gens attendent patiemment le premier gel léchant leur moustache à l’idée de rapini aux saucisses, des barbes de prêtre à l’huile neuve et des gobbi.
Relativement peu loin de l'artichaut, le chardon est un peu répandu dans toute l'Italie, tant sauvage que domestique, mais à Lucca, il est traité avec un soin particulier. Le chardon, Cardo Cynara Cardunculus, aime le froid mais ne supporte pas les gelées les plus intenses. L’hiver est sa saison, les jardins de Lucca et sa région.
Le chardon est facile à cultiver, mais pour être clair, doux et pulpeux, un véritable bossu, l'ortolani de Lucca travaillera avec un soin particulier dès le semis. Pour cette raison, au bon moment, il est courbé et recouvert et la croissance se poursuit sous terre afin de rester blanche et douce et ... gobbo (bossue)!.
Par rapport à l’artichaut, le chardon est très versatile, non seulement dans la cuisine, mais aussi pour d’autres usages: du chardon, on peut obtenir le papier et, dans l’antiquité, ses inflorescences étaient utilisées pour le cardage de la laine qui devait être, ca va sans dire, cardé.
Mais de retour dans la cuisine, nous proposons une recette simple mais savoureuse, à offrire à tous dans le menu de Noël. Ne soyez pas dupé par la présence de la béchamel qui, comme chacun le sait, est d'origine toscane et a été introduite en France par Caterina de Medici. À l'époque, cette sauce était connue sous le nom de sauce à la colle, préparée avec du bouillon, du lait et des épices et cuite lentement.
La besciamelle a été importé en France avec d'autres bases de la cuisine, de Caterina de Medici. Le nom actuel honore le courtisan Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1603-1703) et a fait son apparition dans le livre de recettes italien du XVe siècle. connu sous le nom de La Cucina Medicea.
Le flan au bossu:
de quoi avez-vous besoin:
1 kg de chadons
pour la béchamel
1 litre de lait entier frais
parmesan râpé
100 grammes de beurre (Monsieur Artusi dirait une quantité égale à un œuf)
100 gr de farine
noix de muscade râpée
comment vous faites:
la béchamel
Le lait est chauffé. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine en le faisant dorer légèrement. Ensuite, le lait chaud est ajouté lentement, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Une fois que tout le lait est ajouté, portez à ébullition en remuant constamment et laissez cuire quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce.
Les chardons
Amener une casserole d'eau salée à ébullition. Après avoir soigneusement nettoyé les chardons, coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir. Égoutter, sécher et couper en petits morceaux.
le flan
mélanger les chardons et la béchamel et mettez les dans un plat à four beurré. Il est cuit au four ou au bain-marie.
Si la casserole a un trou au centre, une fois démoulé sur le plateau, vous pouvez ajouter une sauce à la viande au centre pour faire un seul plat.
Bon appétit et bonnes vacances!
(foto: Q. Fulceri)