C’est un produit très ancien et dans le passé il a été appelé le «fromage du plat des bergers de la Garfagnana” car, une fois posé sur une plaque, il en prend la forme. Aujourd’hui, il est connu comme le fromage “accasciato”, ainsi appelé pour la forme irreguliere qu’il prends une fois retiré des moules. L'”Accasciato” pèse environ 2 kilos et a un diamètre de 24 cm, se retrouve également dans des formes plus petites (environ 15 cm) .Il s’agit d’un fromage de lait de brebis ou d’un mélange moutons / vache. Le caillé, une fois obtenue avec l’utilisation de la présure végétale du chardon sauvage, est obtenue à des températures d’environ 28 degrés et la rupture des grains en taille d’une noix. Placé dans un stade de moule, on le laisse écouler a environ 30 degrés pour une journée, le tournant plusieurs fois. Atteint le niveau optimal d’acidité, il est salée et mis dans un endroit frais. Il est utilisé pour l’auto-consommation ou vendus localement. Il peut être consommés frais, mais il est bonne même après 40 à 60 jours.
Charcuterie et Fromages
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