Tra la fine dell'inverno e l'iniziodella primavera il Monte Pisano, offre germogli ed erbi* ottimi per insaporire la cucina quotidiana, e lo chef Barattini, ci offrono un piatto primaverile a base di asparagi selvatici. “L’idea di questo piatto e’ nata semplicemente stravolgendo l’idea il classico risotto.” dice Aurelio “Ho voluto tendenzialmente creare un “risotto di casa nostra” visto che i principali ingredienti utilizzati fanno parte del patrimonio culinario di Lucca. Non è una sfida, ne tantomeno una comparazione dell’amato risotto, ma semplicemente l’ennesima prova che con i prodotti delle nostra terra ed un pizzico di fantasia, possiamo permetterci di osare anche oltre “le mura”
Buon Appetito Aurelio Barattini
* Per chi vuole cimentarsi nella raccolta ricordiamo è importante farlo nella modalità e nella quantità giuste per salvaguardare la vegetazione spontanea.
Gli asparagi vanno piegati, si spezzano da se al punto giusto. Evitate assolutamente di estirpare la pianta.
cosa ci vuole (per 4 persone)
250gr. di Farro 20-25 asparagi selvatici
1 cipolla rossa
1lt. di brodo di carne
80 gr. di Lardo della Garfagnana
40 gr. di Parmigiano Reggiano,
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale
come si fa
Si trita finemente la cipolla e si riporta in un tegame con un filo d’olio. Quando questa sara’ ben dorata si aggiungono gli asparagi tagliati a rondelle e privati delle punte che metterete da parte, lasciate cuocere per 10 minuti.
Nel frattemo prendete un altro tegame, ponetevi il farro ,un po’ di olio quanto basta e fate brillare a fuoco lento, dopo 3 minuti circa aggiungete un mestolo di brodo. Con l’aiuto di un pimer o robot da cucina rendete gli asparagi e la cipolla in una purea che aggiungerete al farro assieme alle punte che precedentemente avete messo da parte,
infine aggiungete ancora brodo quanto basta per far cuocere il tutto. Ci vorranno circa 20 minuti, quando sara’ quasi cotto aggiungete il parmigiano ed il lardo, mantecate energicamente e servite.
chef Aurelio Barattini
www.aureliobarattini.com
Ristorante Antica Locanda di Sesto
Via Ludovica, 1660, loc. Ponte a Moriano Lucca
tel. 0583 578181 – info@aureliobarattini.com
