La première date historique remonte à 1600 lorsque le fromage “pecorino” était un produit hétérogène, souvent représenté par différents types de fromages. La production de fromage, comme transformé le lait de brebis, est beaucoup plus distant, certainement livré avec l’élevage même, favorisé par les riches pâturages. Le processus de fabrication de ce fromage commence en entrant le laitde en chaudières. Après avoir atteint une température d’environ 34° on ajoute la présure d’agneau ou de la présure de veau et après environ 40 minutes, le caillé est formé. Le découpage du caillé est fait avec la “ramina”. Après quelques minutes de la coupe le caillé est rompu avec une écumoire afin d’obtenir de grains de petite taille. Le caillé est recueillie et mise en forme manuellement dans des formes sans fond (cassine) une fois en bois, sur laquelle on exerce une pression de manière que on va éliminer l’excès de sérum. Le cassine sont placés dans des chambres à 20-30° pendant quelques heures. Atteint le pH optimal suit un salage à sec dans des locales aéré, avec 90% d’humidité et des températures de 8-10°. Après un jour le fromage est placé sur des planches en bois de sapin ou peuplier, libéré de cassine et mûri pendant une période allant de 60 jours à un an et demi. Pecorino Garfagnana et Colline Lucchesi peut être apprécié à la fois frais et assaisonné. Utilisable dans tout capacités: en entrée, avec polenta de farine de châtaigne, râpé sur les pâtes et les quiches et, non moins, accompagné de miel de la Garfagnana.
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