Altopascio è per tradizione un paese di fornai.
Già nel Medioevo infatti si produceva il pane per nutrire i pellegrini di passaggio sulla via Francigena e diretti nei luoghi santi della cristianità. Il pane di Altopascio si è guadagnato la sua notorietà grazie alla qualità delle materie prime utilizzate, alla manualità del processo produttivo, al sapore particolare e alla sua fragranza. Le farine utilizzate nella produzione artigianale sono di origine prevalentemente toscana. La particolarità che lo distingue è la mancanza di sale. I pani prodotti hanno forma quadrangolare (bozza) o allungata (filone), una consistenza morbida all’interno e una crosta croccante di colore chiaro e dorato. Le pezzature vanno da 500 grammi a 2 kg.
Il pane di Altopascio è un prodotto tipico del territorio, grazie alla qualità delle materie prime utilizzate e alla particolare manualità e bravura di persone che nel tempo hanno saputo creare un'eccellenza e un'originalità del gusto.
Altopascio non a caso è anche conosciuta come Città del Pane, fiera di rappresentare la lucchesità e i suoi sapori.
La sua nascita è legata alla necessità, nel lontano Medioevo, di portare assistenza ai pellegrini che lungo la via Francigena si recavano in visita ai luoghi santi della cristianità. Ed è per questo che, intorno all’anno mille, una confraternita di dottori chiamata Cavalieri del Tau costruirono uno “spedale” per ristorare i viandanti stremati dai lunghi viaggi. Le modalità di assistenza furono regolate nel 1232 da vere e proprie norme, tra cui il riconoscimento del "diritto al pane" per tutti coloro che arrivassero ad Altopascio.
La ricetta mantiene nel tempo il mistero della lavorazione tradizionale, ma il suo sapore è noto a tutti grazie al suo gusto inconfondibile. I pani prodotti hanno forma quadrangolare (bozza) o allungata (filone). Questo pane viene prodotto senza l’utilizzo del lievito, perché la ricetta fatta risalire al Medioevo prevedeva la preparazione della "concia": un impasto speciale che solo i panifici del posto e le casalinghe hanno saputo mantenere segreto nel tempo.
Delicato perché senza sale, il pane ottenuto ha una crosta con una doratura chiara e croccante, mentre la mollica è morbida e ideale per accompagnare i formaggi e i salumi dei taglieri toscani. Per esaltarne invece il sapore può essere abbrustolito e condito con sale e olio extravergine d’oliva della Lucchesia per dar vita alla classica "bruschetta".
