La cucina, si sa, è una tradizione orale. I mangiari lucchesi (MPFazzi Editore in Lucca) è un piccolo libriccino che raccoglie dalla voce di cuoche e cucinieri il meglio della tradizione gastronomica lucchese.
Ecco il racconto dei tordelli
In lucchesia i tortelli li chiamiamo "tordelli".
Per prepararli provvederemo innanzitutto al loro ripieno:
una bella fetta di arrosto di manzo e una di arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi, tritate finemente, una fetta di pane ammollata nel brodo, due cucchiai di parmigiano e uno di pecorino grattugiato, 2 uova, le foglie di un rametto di pepolino, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate bene finchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta ne posso incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano.
Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tordello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l'apposita fustella. I tordelli saranno pronti e allineati sulla tovaglia precedentemente infarinata. Li cuoceremo in abbondante acqua salata. A cottura ultimata, levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera con sugo di carne, sprzzati di formaggio parmigiano grattato.
