La zuppa frantoiana

Lun, 01/18/2021

Ricette
Piana

Le zuppe sono un classico toscano di ogni stagione. Cibo "povero" o raffinato, confort food contemporaneo, sono un perfetto esempio della cucina antispreco che valorizza i prodotti di stagione e utilizza al meglio con creatività i prodotti che si possono conservare come fagioli e cipolle.

Le zuppe, con i loro tempi lunghi di preparaione ci aiutano anche a prendereci unpo' di tempo riempiendo la casa di profumi e confortando con sapori unici e sempre graditi.

La zuppa frantoiana è una zuppa di origine antica che si prepara, come dice il nome, nel periodo in cui i frantoi sono al lavoro. L'olio appena spremuto, forte e profumato, dal gusto leggermente piccante, è il principe e ingrediente irrinunciabile di questo piatto.

Slow Food ne ha fatto un punto d'onore nella "disfida della Zuppa" (Nel 2019 National Geographic l'ha considerata tra le 25 imperdibili manifestazioni del food del mondo) che si tiene ormai da anni nella Piana di Lucca, dove "zuppisti" di tutti i giorni si sfidano con la propria dricetta di famiglia. Una e centomila, la zuppa frantoiana è la classica ricetta che si tramanda per via orale e di cui esistono infinite sfumature, una per ogni famiglia, una per ogni zuppista che ha sempre il suo ingrediente segreto su cui contare.

Sempre uguale, ma sempre diversa perché ognuno ha un proprio segreto per renderla "speciale".

Ma veniamo alla ricetta "base": la zuppa frantoiana è la zuppa dell'orto, che si prepara in inverno "con quel che c'è" e con quel che si è potuto conservare nella bella stagione.

 

Cosa serve:

200 g di fagioli secchi. Le varietà rosso di Lucca o scritto di Lucca sono le preferite
1 patata
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
aglio
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cavolo verza piccolo
1 mazzo di cavolo nero
1 fetta di zucca
erbi selvatici a piacere
rosmarino, timo, semi di finocchio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

come si fa:

La sera prima si mettono a bagno i fagioli e il giorno di prepoarazione si cuociono a parte con uno spicchio di aglio e un rametto di salvia.
Si puliscono le verdure e si tagliano a pezzetti secondo il loro verso.
Si tritano rosmarino, aglio, timo e salvia e si fanno rosolare un po' in un tegame, se avete un coccio, meglio.
Quando sono dorate e sprigionano il loro profumo si aggiungono prima le carote e il sedano, la patate, la zucca, il porro, il finocchio, e poi le verdure a foglia, il cavolo nero, il cavolo verza, bietola. Lasciate cuocere lentamente con qualche bicchiere d’acqua.
Passate circa ⅔ dei fagioli con la loro acqua di cottura e unitele al resto. Lasciate sobbollire la zuppa per una decina di minuti con semi di finocchio e timo affinché tutti i sapori si amalgamino.
Si colma poi con l’acqua a seconda della densità preferita.
Una volta completata la cottura (la zuppa è migliore se consumata il giorno successivo alla cottura) si serve ben condita con olio di oliva a crudo e pane abbrustolito ben "agliato".

Un tempo si usavano bucce di cipolla a mo' di cucchiaio e da qui è rimasta l'usanza di aggiungere al condimento anche un po' di cipolla cruda.