L'inverno a Lucca ha il sapore di alcuni ortaggi dei quali non si apprezzano fino in fondo i sapori finché "non hanno preso il freddo".
Già perchè il freddo mitiga la nota amarognola di alcuni ortaggi invernali e così i lucchesi aspettano con pazienza le prime brinate leccandosi i baffi al pensiero di rapini con le salsicce, barbe di prete con l'olio nuovo e gobbi in umido.
Parente non troppo lontano del carciofo, il cardo è diffuso un po’ in tutta Italia, sia selvatico che domestico, ma in lucchesia si tratta con particolari cure. Il cardo, Cardo Cynara Cardunculus, ama il freddo ma non sopporta le gelate più intense, l’inverno è la sua stagione, gli orti della lucchesia la sua regione.
Il cardo è facile da coltivare, ma per averlo ben chiaro, morbido e polposo, un vero gobbo gli "ortolani" di Lucca si adoperano in speciali cure e attenzioni sin dal momento della semina. Per questo, al momento giusto, viene curvato e coperto e la crescita prosegue sotto terra in modo da rimanere bianco e tenero e... gobbo.
Parente del carciofo, il cardo è molto versatile, non solo in cucina ma anche per altri usi: dal cardo si può ottenere la carta e in tempi antichi le sue infiorescenze venivano utilizzate per la cardatura della lana che prima di essere lavorata e filata, deve essere, appunto, cardata.
Ma tornando in cucina, vi suggeriamo una ricetta semplice ma gustosa e adatta a tutti da proporre nel menù di Natale. Non fatevi ingannare dalla presenza della besciamella che, come forse ormai tutti sanno, ha origini toscane ed è stata introdotta in Francia da Caterina de' Medici. Al tempo era nota come salsa colla, preparata con latte brodo e spezie e cotta lentamente. Fu importata in Francia con altri fondamentali della cucina, da Caterina de' Medici. Il nome attuale rende onore al cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703) e fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea.
Lo sformato di gobbi:
cosa serve:
1 kg di gobbi
per la besciamella
1 litro di latte intero, fresco
parmigiano grattugiato
100 gr di burro (L'Artusi direbbe una quantità pari a un uovo)
100 gr di farina
noce moscata grattata
come si fa:
la besciamella
Si riscalda il latte. Si scioglie il burro e si aggiunge la farina facendo dorare appena. Si aggiunge poi lentamente il latte caldo mescolando continuamente affinchè non si formino grumi. Una volta aggiunto tutto il latte si porta e bollore, sempre mescolando e si fa cuocere per pochi minuti finchè la salsa si addensa.
I gobbi
Portate a ebollizione un pentola d’acqua salata. Dopo aver pulito con cura i gobbi, tagliateli a pezzetti e lessateli. Scolateli, asciugateli e tagliateli a pezzettini piccoli.
lo sformato
si mescolano i cardi e la besciamella e si sitemano in una pirofila imburrata. Si fa cuocere in forno o a bagnomaria.
Se la teglia ha un foro al centro, una volta sformato sul vassoio, si può aggiungere al centro un ragù di carne per farne un piatto unico.
Buon appetito e buone feste!