Allergie, intolleranze, tradizioni, religioni, attenzioni... ognuno ha un buon motivo per scegliere i suoi cibi preferiti e per scartarne altri con buona pace dei poveri cuochi ai quali, alle soglie del terzo millennio, non basta più conoscere a menadito testi di cucina storici come l'Artusi, o attuali come la Modern Gastronomy di Ferran Adrià, ma anche una serie di esigenze e limitazioni alimentari, meno diffuse fino a pochi anni fa, derivanti da precetti religiosi, questioni etiche e scelte legate al benessere o alla salute; esigenze ormai comuni e globali, grazie alla cresciuta mobilità delle persone e alla circolazione di idee e culture.
E così le riflessioni dello Chef Gianluca Pardini sono diventate un progetto europeo con incontri, seminari e prove in cucina per giovani cuochi. Il progetto E.A.R.T.H. di cui l'International Academy of Italian Cousine di Lucca è partner, si occupa proprio di questo. Di accontentare tutti senza rinunciare alle gioie del palato.
Il cuoco del terzo millennio saprà soddisfare, con originalità, le esigenze alimentari di tutti. L'obiettivo è un modello di formazione replicabile ed esportabile rivolto non tanto allo chef 'stellato' ma ai cuochi che operano quotidianamente nel settore e che vogliono raccogliere la sfida di presentare un menu inclusivo, che sappia tenere conto della particolarità di diete diverse – per scelte etiche, confessioni religiose, intolleranze.
Oltre la scelta obbligata della caprese, insomma, se si è vegetariani, oltre l'insalatona se si è celiaci, oltre la pasta al pomodoro se si è intolleranti ai latticini e ci si trova a consumare un pasto veloce.
Anima della prestigiosa scuola di Vicopelago è Gianluca Pardini, uno dei quattro chef toscani che ha ricevuto la massima onorificenza che la Federazione cucina italiana assegna. “È importante lavorare sull'aggiornamento professionale – afferma Pardini – perché la cultura del mangiare e del bere si evolve rapidamente insieme ai cambiamenti sociali. Le persone oggi si spostano molto di più, c'è una contaminazione continua di palati ed esigenze diverse, che spesso richiedono un controllo anche della filiera di manipolazione del cibo. Si pensi, per esempio, alla cucina ortodossa ebraica che necessita di un rabbino a vigilare la preparazione dei piatti. L'obiettivo di questo progetto europeo è creare competenze in grado di confrontarsi con le molte realtà che il presente pone. Per farlo al meglio – conclude Pardini – abbiamo ritenuto fondamentale raccogliere i pareri di più soggetti e capire le difficoltà che riscontrano al momento di ordinare un pasto fuori casa”.
Il percorso è iniziato a febbraio, nella sede della scuola a Vicopelago, con una tavola rotonda cui hanno partecipato rappresentanti di religioni e provenienze geografiche diverse, ma anche di associazioni come Slow Food, membri dei Gas (gruppo di acquisto solidale) e persone che, per scelta o per questioni di salute, seguono un regime alimentare particolare, ognuno con le proprie necessità. Si è proseguito poi in giugno con un seminario di 15 giorni proprio a Vicopelago per gli operatori del settore dei paesi europei coinvolti.
Il progetto, di cui è capofila il Kaunas Food Industry and Trade Training Centre della Lituania, si concluderà nel settembre 2019. Oltre alla scuola di Lucca, sono partner il Centro Superior de Hosteleria di Valencia, in Spagna, e Idec Training and consulting company di Atene. Destinarie degli output che il progetto elaborerà saranno anche le scuole alberghiere del nostro territorio, in primis l'istituto di Barga.
Gianluca Pardini illustrerà il porgetto a "il Desco" venerdì 7 dicembre. Sarà la possibilità di conoscere da vicino un progetto europeo di formazione culinaria attraverso esempi concreti e assaggi golosi!