La Mondiola

Mar, 04/14/2015

Salumi e Formaggi
Prodotti

La sua tipica forma ad “U”, che trattiene una foglia di alloro, contraddistingue la Mondiola, un salame fresco della tradizione garfagnina. Per la preparazione si usano per le parti magre gli anteriori, la coppa e la spalla, piu’ consistenti e ricche di sangue per conferire al salume un colore rosso intenso, e per la parte grassa pancetta e gota.
Mani esperte di norcini battono le carni al coltello per dare all’impasto una granatura media e irregolare, le conciano con pepe sale e altre spezie locali in quantità variabili a seconda della località e del gusto personale. Limpasto è avvolto nel budello naturale del maiale in pezzature che vanno dai 500 ai 700 grammi, le due estremita’ unite chiudendo all’interno una foglia aromatica di alloro e grani di pepe formano cosi’ la caratteristica forma ad U che mantiene la sua morbidezza e fa perdere meno liquidi durante la stagionatura.
Un tempo, dopo aver preparato l’impasto, il salume veniva asciugato accanto ai camini case acquistando così un sapore ancora più intenso, oggi viene messo a stagionare in celle apposite per un periodo di un mese. Per degustarlo al meglio e apprezzare cosi’ il perfetto connubio tra spezie e carne nonostante consista in un salame e’ preferibile consumarlo nei primi quattro o cinque mesi dopo la sua produzione.

A. Ghilarducci