Il biroldo della Garfagnana

Mar, 04/14/2015

Salumi e Formaggi
Prodotti

Il Biroldo della Garfagnana è un particolare tipo di sanguinaccio molto saporito e speziato prodotto con carne e sangue di maiale.

Per la sua produzione si utilizza la testa del suino come parte più magra e meno nobile dell’animale. Questa viene bollita per circa tre ore, disossata e successivamente conciata con sale e spezie come finocchio selvatico, pepe, cannella e noce moscata.
Dopo averlo speziato a dovere, il norcino insacca l’impasto nella vescica del maiale e bolle nuovamente il tutto per altre cinque ore circa, dopodiché fa raffreddare il tutto all’aria aperta con sopra un peso per farne uscire tutto il liquido in eccesso.

Il Biroldo della Garfagnana si distingue per l’assenza di elementi dolci come cacao e canditi o pinoli presenti invece nei sanguinacci tipici di altre zone toscane e, diversamente da quello Apuano di Montignoso o di Lucca viene prodotto solo con la testa del maiale e non con altri organi interni come cuore o fegato.
Questo insaccato ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa lavorazione tradizionale e il risultato e’ una “pagnotta” schiacciata al centro che pesa all’incirca 1,5 Kg con un sapore intenso di spezie e aromi e un colore rosso scuro tendente al marrone.

Per gustarlo al meglio si consiglia di consumarlo entro quindici giorni dalla produzione, tagliato a fette spesse un centimetro circa e preferibilmente accompagnato al pane di patate Garfagnino.

Il Biroldo della Garfagnana è un “presidio Slow Food” progetto che riunisce gli ultimi produttori al fine di preservare questa specialità antica in modo che la produzione non si perda e con questa gli usi e le tradizioni alimentari locali.

A. Ghilarducci